23.4.2017 Matkustuspäivä.

Katalonian aurinko paistaa ja piristää kummasti väsyneitä matkailijoita. Kävelimme lämpimiä Barcelonan katuja etsien Espanjalaista tapasravintolaa. Löysimme majoituspaikkamme läheltä ravintola Piccatan joka veti meitä puoleensa valkoisina pöytäliinoneen ja mutkattoman ensivaikutelman ansiosta. Päätimme kokeilla talon tapaksia joita löytyi listalta runsaati. Maistelimme mm. Patatas bravas, croqueta jamon e pollo, fiteerattuja katkarapuja ja artisokkaa, iberico-kinkkua ym. Rukajuomaksi nautimme Sangriaa ja jälkiruokina meillä oli Crema Catalana, Torria de brioche ja chocolate en texturas. Emme ehkä vielä nähneet parasta katalonilaista tapaskulttuuria mutta nälkäiset matkaajat täyttivät vatsansa.



24.4.2017 Ensimmäinen päivä Barcelonassa

Kävimme tänään tutustumassa Barcelonalaiseen oppilaitokseen, jossa tulemme viettämään seuraavat kaksi viikkoa. Mutamien metrokiemuroiden jälkeen lähestyimme parhaipiimme pukeutuneina auringon paahteessa puhkuen , rinteessä ylväänä nousevaa linnaa. Avasimme jyhkeän, painavan oven ja olimme valtavassa aulassa, jossa tunsimme satojen vuosien aikaisen sivistysen huokuvan kiviseinistä ja koristemaalauksista, mutta samalla näimme ympärillämme moderneja, iloisia, farkkuihin pukeutuneita nuoria ja aikuisia. Ystävällinen ja avulias yhteyshenkilömme Beatrix esitteli meille upeata valtavaa oppilaitosta, jossa näimme henkilökuntaa, opetustiloja ja suloisia pieniä oppilaita ja nuoria innokkaita tulevia ammattilaisia. Huomasimme, että oppilaitos on erittäin korkeatasoinen ja haluaa antaa opiskelijoille ammattitaidon lisäksi myös henkisiä eväitä hyvään elämään.


Kokin ja tarjoilijan opinnot kestävät oppilaitoksessa kolme vuotta eli 2.871 tuntia. Lukuvuosi alkaa syyskuussa ja päättyy heinäkuussa. Opetus on päiväopetusta maanantaista perjantaihin. Opetus sisältää turvallisuus- ja  hygieniatietoutta, perustyöskentelyä ravintolassa, ruoan valmistustekniikoita, viini- ja juomatietoutta, tilaus- ja juhlapalvelu toimintoja. Opintojen aikana opiskellaan englantia ja ranskaa ja tehdään yritys- ja tapahtumavierailuja. Työssäoppimista ensimmäisenä vuotena on tarjoiluharjoittelua 250h, toisena vuotena 250h keittiöharjoittelua, ja viimeisenä vuonna työssäoppimispaikan voi valita esim. baarista, leipomosta tai juhlapalvelusta jne.





Perehdyimme loppupäivän oluen ja ruoan yhdistämiseen. Beatrix opasti meidät Panimoravintola Moriziin, joka oli tyylikäs ja korkeatasoinen panimoravintola. Maistelimme ostereita, sinisimpukoita, katkarapuja, mustekalaa sekä oluttölkki-kukonpoikaa, jälkiruuaksi voimakkaita paikallisia juustoja sekä aivan loistavaa Creme Catalanaa talon inkiväärioluen kanssa. Myös muut talon omat olut maistuivat mainiolta. Panimoravintola ja henkilökunta olivat todella tyylikkäitä ja ravintolan brändäys oli isossa osassa ja hyvin onnistunutta. Erityismaininta wc- ja panimotilojen tyylikkyydestä. Myös panimon omat tuotteet ja muut olueen liittyvät tavarat olivat hyvin esillä ja saatavissa panimon myymälässä. Erittäin mielyttävä kokemus.





25.4.2017 Ensimmäinen varsinainen koulussa työskentelypäivä.

Heidi seurasi toisen vuoden tarjoilijaopiskelijoiden coctailien valmistuspäivää. Aamupaivän aiheena oli opiskelijoiden innovatiivisten coctailien vamistus. Joumasekoituksissa oli hauskoja teemoja joiden tarkoitusena oli tuottaa asiakkaalle elämyksiä. Trendinä oli selkeästi molekyylimixologia. Lounasaikana salin puolella liekitettiin Crepes Suzetteja ja valistettiin Tar Tar pihvejä.

Mika seurasi ensimmäisen vuoden opiskelijoiden luonasruokien valmistusta. Aiheena oli perinteisiä Katalonialaisia ruokia. Alkuruuaksi opiskelijat valmistivat gratinoituja Canneloneja joissa oli täytteenneä broileria, naudanlihaa, raakamakkaraa ja sipulia, joka oli maustettu mm.valkosipulilla, punaviinillä, brändyllä sekä väkevällä Espanjalaisella viinillä. Pääruuaksi opiskelijat valmistivat Paitettua Turskan seläkettä valkosipuli-paprikaöljyä sekä timjamiperunoita, Jälkiruokana oli Tuorejuusto-valkosuklaakakkua, vaniljäätelöä sekä kirsikkacoulis. Opiskelijat lounastivat valmistamansa lounaan opetuskeittiön ruokasalissa jossa heille tarjoilivat ensimmmäisen vuoden tarjoilijaopiskelijat.



Ali seurasi toisen ja kolmannen vuoden opiskelijoiden opetusravintolan keittiössä työskentelyä. Opeskelija esivalmistelivat sekä nostivat annokset opettajan johdolla. Lounaalla kävi n. 45 asikasta ja lounaana torjottiin Parsaa ja serranokinkkua, Hietasimpukoita ja papuja, Grillattua mustekalaa, Friteerattua turskaa, Paistettua ankanrintaa ja punaviini-marjakastike (boysenmarja, mansikka ja kirsikka), Peruna-tryffelipyreetä, lohenmätiä ja vaniljaöljyä, Marinoitu hedelmäsalaattia, petit fours, krokanttimoussella täytetty tuulihattu.

Päivän päätteeksi bonuksena ravintolaosaston johtaja vei meidät tutustumaan korkeatasoiseen pieneen lifestyle hotelliin ja saman yrityksen huoneistohotelliin. Sant Ignasin entinen opiskelija, hotellin apulaisjohtaja ihastuttava Betty, kertoi meille hotellin periaatteista, joihin liityi lähiruoan ja paikallisten tuotteiden suosiminen ja henkilökohtaisen elämyksen tuottaminen. Saimme myös tilaisuuden vaeltaa upeissa hotellihuoneissa ja huoneistoissa, joista huokui ihana ylellisyys ja tyylikkyys.




26.4.2017 Toinen koulupäivä

Heidillä väkevien viinien tastingpäivä. Aamulla Sommelier opettajan ja toisen luokan opiskelijoiden kanssa opettelimme viinin maistelun perusperiaatteita ja maistelimme porviiniä ja katalonialaista väkevää viiiniä. Illalla, kun Mika ja Ali toteuttivat unelmaansa FC Barcelonan ottelussa, minä ahkeroin sommelier opinnoissa koko illan maistellen ja opiskellen portugalilaisia väkeviä viinejä.

Mikan keittiöpäivä alkoi siten, että opettaja tekee "wilma-merkinnät" tabletilla samalla, kun pitää ohjetuntia. Keittiössä valmistettiin perinteistä espanjalaista pizzaa, joka oli todella suuritöinen ja hyvän makuinen, sekä paahtofilettä ja perunaa mainion brandy-pippurikastikkeen kera. Jälkiruoka oli Sacherkakkua.



Toisessa opetuskeittiössä oli kalapäivä, jossa käsiteltiin mm. skorpionikalaa, merikrottia, sardellia, kultaotsa-ahventa ja koljaa, sekä taskurapuja.



Ali valmisti suomalaisena erikoisuutena mallasleipää ja tervetuliaisleipä mantequillaa.

27.4.2017 kolmas koulupäivä

Heidi seurasi kokkiryhmän ensimmäistä cocktailien valmistuspäivää. Sommelieropettaja antoi tiukkoja ohjeita juomasekoitustekniikoista, jotka olivat samanlaisia, kuin meillä Suomessa.

Mika ja Ali renssasivat kyyhkysiä ja ihailivat upeita raaka-aineita, kuten pieniä karitsan viuluja, hanhen maksaa, merianturaa, ruusun terälehtiä ja molekyyligastronomiakokeiluja.



Nautimme upean kolmen ruokalajin lounaan viineineen opetusravintolassa, ja lähdimme sen jälkeen oppilaitoksen ravintola-alan osaston koulutuspäällikön Jordin kanssa tutustumaan mielenkiintoiseen panimoravintolaan La Cervesera Artesanaan. Meille esiteltiin siellä oluen valmistusta, ja saimme maistella pienpanimo-oluita. Ennen kaikkea sieniolut teki meihin suuren vaikutuksen.

28.4.2017 neljäs koulupäivä

Päivä alkoi opettajien yhteisellä aamiaisella opetusravintolassa jossa opiskelijat tarjoilivat kokkiopiskelijoiden valmistamia Catalonialaisia aamupaloja.

Ali, osallistui kahden tunnin viinikolulutukseen jossa maisteltiin väkeviä viinejä ja perehdyttiin maistamiseen teknikkaan. Opiskelijat saivat kukin vuorollaan kertoa omat havaintonsa maistetuista viineistä.

Heidi ja Mika osallistuvat David Beltranin opetuksen seuraamiseen opetuskeittiössä. Opetuskeittiössä valmistettiin ravintola El Celler De Can Rocan reseptejä mm. Ylikypsää karitsanviulua, luumupyreetä, perunachipsin sekä maitovaahdon kera, kyyhkynrintaa raparperi-ruusunterälehtipyreetä, mansikkaa ja kyyhkydemi-clasea, hanhenmaksa-savuankeriasterriiniä.



Tutustuimme myös thermomixeriin sekä akkuporakoneen käyttöön jälkiruokien valmistuksessa.



Perjantai illan teemana oli tutustuminen hyviin olutravintoloihin ja niiden tarjontaan sekä ruokatuoteeseen. Ensimmäinen kohteemme oli olut- ja tapasravintola Biercap joka oli mahtava yhdistelmä meluisaa perinteistä tapaspaikkaa ja loistavan valikoiman modernia pubia. Söimme mm, perinteisen pimientos-tapaksen ja nautimme mahtavaa paikallista imperial stouttia.

Seuraavaksi siirryimme rentoon panimoravintolaan nimeltä Garage jossa totesimme, että laadukkaiden oluiden saaminen paikanpäällä panimossa ei ole aina itsestäänselvyys.

Viimeisenä kohteenamme oli kuuluisan tanskalaisen Mikkeller-panimon pubi. Olutvalikoima oli vaikuttava ja nautimme oluen kanssa makoisaa paikallista juustoa jonka jälkeen olikin aika painua yöpuulle vatsat täynnä ja tyytyväisinä.

Lauantaina ja sunnuntaina meillä on ollut vapaata koulutyöstä, ja olemme kierrelleet kaupungilla katsellen erilaisten kahviloiden ja ravintoloiden ruokalistoja, esillepanoja ja atmosfäärejä. Seurasimme myös Formulakisoja ja suomalaisten voitonjuhlaa. Sunnuntai-iltana meillä oli pöytävaraus Sant Ignasin ravintola-alan osaston koulutuspäällikön Jordi Xavier Romeran upeaan ravintolaan Can Frai kaupugin laidalla, meren rannalla. Nautimme erinomaisesta katalonialaisesta ruoasta ja viineistä, sekä yksilöllisestä palvelusta.



Vapunpäivänä maanantaina kiertelimme nähtävyyksiä ja söimme aitoa espanjalaista Paellaa, sekä merianturaa. Törmäsimme sattumalta myös Black Lab panimoravintolaan ja sen yksilöllisiin oluisiin.



2.5.2017 Tiistaina aamulla meidät noudettiin Torresin viinitilalle Penedesiin.

Pr-päällikkö tutustutti meidät tuotannon tiloihin ja esitteli viinikellareita kertoen viinin valmistuksesta. Hän kertoi meille myös yhtiön vahvasta panostuksesta kestävään kehitykseen tuotannossaan ja toiminnassaan.



Torresin ambassador, Suomen ystävä Anna, piti meille tastingin, jossa kertoi meille jokaisesta viinistä ja sen alkuperästä. Viinitastingin jälkeen maistelimme Torresin oliiviöljyjä ja oliiveja tuoreen leivän päällä. Nautimme usean ruokalajin menun Torresin viinitilan viihtyisässä ravintolassa. Alkuruokana paikallinen Vichoise langustineilla. Pääruokana vasikanposkea, huhtasienikastiketta ja perunapyrettä, paikallisia juustoja sekä suussa sulavaa juustokakkua ja espressoa. Jokaiselle ruokalajille oli valittu tarkoin harkittu viini. Lopuksi saimme tuoksutella ja maistella eri ikäisiä Torresin brandyjä. Kuljettaja toi meidät takaisin majapaikkaamme väsyneinä mutta onnellisina, sekä monta elämystä rikkaampina.



3.5.2017

Mika: Tänään opetusravintolassa oli aika vilkas päivä. Aamu alkoi pienellä ohjetunnilla jonka jälkeen opiskelijat tarkastivat edellisenä päivänä valmistetut tuotteet lounasta varten sekä viimeistelivät ne. Opetuksessa käytetään paljon sous-vide menetelmiä, sirkulaattorikypsennystä, thermomixeriä sekä nestemmäistä typpeä. Edellisen viikon ruokalistaan oli tullut muutama pieni muutos esim, papujen kanssa edellisellä viikolla tarjoiltiin simpukoita, nyt paistetua iberico-porsasta sekä Turskan lisuke oli vaihtunut, muuten lista oli pysynyt melkein samana.





Sant Ignasin opetusravintolassa alkaa kova hyörinä heti aamulla. Opiskelijat laittavat salia ja baaria valmiiksi lounasta varten. Osalla tarjoilijaryhmistä on aamuisin myös cocktailien valmistuksen opettelua tai viinien arviointia. Opettajien ja opiskelijoiden oman ruokatauon jälkeen avataan 35 paikkainen opetusravintola ulkopuolisille asiakkaille, jotka ovat tehneet pöytävarauksen jo useita päiviä aikaisemmin. Päivittäin opiskelijat jakavat eteisen, salin ja baarin tehtävät. Lounaan alkuun kaikille asiakkaille valmistetaan jokin klassinen cocktail. Tyypillistä on, että salissa toimitaan näyttävästi. Esim. opiskelijat valmistavat tartar pihvin lisäkkeineen salissa, annostelevat ja liekittävät ruokia. Ryhmässä on aina mukana pari erityistä ohjausta vaativaa opiskelijaa, joilla on oma ohjaaja. Kaksi saliopettajaa opettavat ja auttavat opiskelijoita salissa aktiivisesti. Tämän kolmen ruokalajin lounaan ,juomien ja amouse bouchen kera saa 17 € hintaan.







Ali seurasi keittiöopettaja Jonathanin ryhmän valmistautumista kurssin lopettavaan lounaaseen, jonka opiskelijat suunittelivat ja toteuttivat itse aikataulutusta,työnjakoa ja tilausten tekoa myöten. Raaka-aineet olivat jälleen erinomaisia. Alkuruoaksi oli katalonialaista copa-piirakkaa kasvis-lihapullatäytteellä. Viiriäistä oli kahdella tapaa koivet haudutettuina ja rinnat panko-korppujauhoissa rapeiksi friteerattuina, katkaravut saivat rapean maissikuorrutuksen sekä porsaanfile käärittiin pekoniin ja paistettiin. Jälkiruoksi oli voitaikina leivonnaisia suklaa- ja vaniljakreemitäytteillä. Toteutus oli ulkonäöltään hieman vaihtelevaa tasoa mutta opiskelijoiden sitoutunutta työskentelyä oli ilo seurata ja maut tuntuivat olevan kohdillaan.


4.4.2017


Tänään David Beltramin opetuskeittiössä tutustumme erilaisiin textuureihin sekä Ferran Andriánin resepteihin. Työskentely on rauhallista, perehdymme miten erillaiset textuurit käytäytyvät sekä esivalmistelemme seuraavana päivänä esillelaitettavat annokset. Illalla Lluis Costa  pitää meille intensiivisen suklaakurssin jossa opiskelijat valmistelevat petit fourseja, sacherkakkua sekä valkosuklaakourrutteista pistaasikakkua jotka tulevat koulun myyjäisiin.

Opetusravintolan salin puolella maisteltiin taas viinejä sen jälkeen, kun sali oli saatu kuntoon lounasasiakkaista varten. Teemana oli välimeren valkoviinien ja keskieurooppalaisten viinien erilaiset hapot. Lämpimämpien alueiden valkoviinien hapot tuntuvat juomisen jälkeen ylähuulen alla, kun esim. itävaltalaisen valkoviinin hapot tuntuvat poskien sisäpuolella olevissa ikenissä :) Maistelimme myös täysin sameaa suodattamatonta Alsacin alueen valkoviiniä, sekä kuohuviiniä, johon on pullokäymisen yhteydessä lisätty xantanaa, jonka vuoksi kuohuviinistä tulee hyytelömäistä ja konsentroitunutta. Kun sen päälle kaataa tavallista cavaa, seuraa täyteläinen makuelämys...

Pedron opetuskeittiössä opiskelijat valmistivat itselleen kolmen ruokalajin menuun. Neljäntenä ylimääräisenä ruokana oli Alin valmistama lohikeitto, koska Pedro ja opiskelijat halusivat maistaa perinteistä suomalaista ruokaa. Alkuruokana vallan mainio manchegorisotto, pääruokana butivara-makkarapaistosta ja jälkiruokana suklaafondant. Maut olivat jälleen kerran kohdillaan ja tekeminen oli hyvin orkanisoitua.

5.5.2017

Opetuskeittiöllä päivä alkaa eilisten esivalmisteltujen molekyyligastronomia tuotteiden tutkimisella sekä jalostamisella. Teemme mm. perunoista jokikiviä, tapiokasta grillihiiliä, hernemehua, mozzarellamehua ja tomaattia, Cebonaraa hyytelöstä sekä hyytelöravioleja.

http://albertyferranadria.com/eng/videos-and-recipes.html

Perunoista tehtyjä "Jokikiviä"

Tapiokasta valmistettua "Grillihiiltä" sekä 62c keltuainen.

Hernemehua

Buffala mozzarella mehua sekä kaltattua kirsikkatomaattia

Sommelier Jordin tasting-luokassa teemana olivat erillaiset oluttyylit. Kävimme läpi oluen alkuperää, raaka-aineet ja mitä erillaisista oluista tulisi löytää. Oluen ja ruoan yhdistäminen oli myös jatkuvasti esillä, mikä oli mielestämme hienoa. Maistoimme tyyleistä Brown Alen, Pilssin, Hefeweizenin, Gozen, Irish Red Alen, Extra Stoutin ja savu Lagerin. Jordi kertoi myös auliisti oppilaille mistä tietoa löytyy lisää. Hyvä tasting.

 

6.5. viimeinen päivä Barcelonassa

Lauantaina pääsimme mielenkiintoiselle viiniretkelle Barcelonasta pohjoiseen päin kohti vuoren rinteitä. Sommelieropettaja Jordi Xavier vei meidät Sommelierkurssilaisten kanssa Montsantin ja Prioratin korkeatasoisille viinitiloille. Prioratin alue kuuluu korkeimman laatuluokituksen viinialueisiin Espanjassa.

Reitti ja ympäristö upeine maisemineen oli lähes satumainen. Jyrkät vuoren rinteet oli raidoitettu viiniköynnösrivein ja tasaisimmilla alueilla tuulessa ja auringossa välkkyivät oliivipuiden lehdet. Niityt tuoksuivat timjamille ja rosmariinille ja niitä täplittivät hehkuvat unikot. Matkan varrella ohitimme pieniä idyllisiä kyliä ja kauniita vanhoja rakennuksia. Perillä viinitiloilla saimme tutustua viinin valmistukseen ja tuotantotiloihin. Erityisesti harvinaisen kosher viinin valmistus oli kiinnostavaa. Tietysti myös maistelimme kalliita huippuviinejä. Esittelyt olivat katalonian kielisiä, mutta opettaja Jordi Xavier käänsi meille ydinkohtia englanniksi.